Trong giao dịch trái cây tươi giữa nhà vườn và nhà nhập khẩu, Brix là một trong những chỉ tiêu kỹ thuật được ghi rõ trong hợp đồng, bên cạnh kích cỡ, màu sắc, độ cứng và tỷ lệ hư hỏng. Với người mua B2B tại Hàn Quốc, Nhật Bản, Brix không chỉ là con số cảm quan về độ ngọt mà còn là cơ sở để đánh giá chất lượng lô hàng, tính toán giá và quyết định phương án bảo quản.
Brix là gì?
Brix (ký hiệu °Bx) là đơn vị biểu thị hàm lượng chất rắn hòa tan trong dung dịch, chủ yếu là đường sucrose, fructose và glucose. Một độ Brix tương ứng với 1 gram chất rắn hòa tan trong 100 gram dung dịch ở điều kiện tiêu chuẩn. Trong trái cây, Brix thường được dùng như chỉ số thay thế cho độ ngọt: Brix càng cao, dịch quả càng ngọt và thường đi kèm độ chín sinh lý cao hơn.
Cần phân biệt Brix với độ ngọt cảm nhận. Vị ngọt khi ăn còn phụ thuộc vào tỷ lệ đường/acid, hàm lượng tannin, độ chát và hương thơm. Vì vậy, một số giống có Brix cao nhưng vẫn được đánh giá là 'nhạt' nếu acid thấp, hoặc ngược lại. Tuy nhiên, trong thương mại, Brix vẫn là chỉ tiêu khách quan, dễ đo và dễ đưa vào spec.
Nguyên lý đo bằng khúc xạ kế
Khúc xạ kế hoạt động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng: khi ánh sáng truyền từ môi trường này sang môi trường khác, tia sáng bị bẻ cong. Dịch quả có nồng độ đường càng cao thì chiết suất càng lớn, góc khúc xạ càng thay đổi. Khúc xạ kế hiệu chuẩn mối quan hệ giữa chiết suất và nồng độ đường, từ đó hiển thị trực tiếp kết quả theo thang Brix.
Có hai loại phổ biến: khúc xạ kế quang học cầm tay (analog) và khúc xạ kế kỹ thuật số. Với khúc xạ kế cầm tay, người đo nhỏ vài giọt dịch quả lên lăng kính, đậy nắp, hướng về nguồn sáng và đọc vạch chia giữa vùng sáng – tối. Khúc xạ kế số cho kết quả trên màn hình, ít phụ thuộc ánh sáng và sai số người đọc, thường được dùng trong phòng kiểm nghiệm hoặc tại nhà máy.
Quy trình lấy mẫu và đo Brix
Để kết quả có tính đại diện cho cả lô, mẫu cần được lấy ngẫu nhiên theo lô, theo vị trí trên cây hoặc trong thùng. Với thanh long, xoài, chuối, dừa, mỗi mẫu nên gồm nhiều quả ở các độ chín khác nhau. Dịch quả được ép từ phần thịt đại diện, lọc bỏ xơ và hạt trước khi nhỏ lên lăng kính. Nhiệt độ mẫu ảnh hưởng đến kết quả, nên nhiều phòng lab hiệu chỉnh về 20°C.
Khúc xạ kế cần được hiệu chuẩn bằng nước cất (0 °Bx) trước mỗi phiên đo. Với mẫu có độ nhớt cao như dừa, có thể pha loãng theo tỷ lệ nhất định và nhân hệ số, nhưng phải ghi rõ phương pháp trong biên bản kiểm nghiệm để tránh tranh chấp với buyer.
Ngưỡng Brix tham chiếu cho một số loại trái cây
Các ngưỡng dưới đây chỉ mang tính tham khảo, vì Brix biến động theo giống, vùng trồng, mùa vụ và độ chín thu hoạch. Nhà nhập khẩu thường đàm phán ngưỡng tối thiểu (min Brix) và đôi khi cả ngưỡng tối đa để tránh quả quá chín, khó vận chuyển.
Thanh long ruột đỏ: phổ biến 12–16 °Bx; thanh long ruột trắng thường 10–14 °Bx. Xoài Cát Hòa Lộc chín: 16–20 °Bx, một số lô đạt trên 20 °Bx nếu để chín cây. Chuối chín: 18–22 °Bx, tùy giống và mức độ chín. Dừa xiêm: nước dừa thường 5–7 °Bx, cơm dừa non có thể cao hơn. Các con số này cần được xác nhận lại theo tiêu chuẩn cụ thể của từng thị trường và từng hợp đồng.
Vì sao buyer đưa Brix vào spec?
Thứ nhất, Brix là chỉ tiêu định lượng, dễ kiểm tra tại cảng đến hoặc nhà máy, giúp buyer đối chiếu với hợp đồng. Thứ hai, Brix tương quan với độ chín và thời hạn bảo quản: quả có Brix quá thấp thường chưa đủ chín, dễ bị nhăn, mất nước; quả có Brix quá cao dễ mềm nhanh, tăng rủi ro hư hỏng trong container. Thứ ba, Brix ảnh hưởng đến trải nghiệm người tiêu dùng cuối, từ đó tác động đến tỷ lệ quay lại của nhà bán lẻ.
Ngoài ra, Brix còn liên quan đến hiệu suất chế biến. Với trái cây đông lạnh, IQF hoặc sấy, hàm lượng đường đầu vào ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm và lượng nguyên liệu cần thiết. Vì vậy, các nhà máy chế biến thường yêu cầu Brix tối thiểu cao hơn so với kênh trái cây tươi.
Kết luận
Brix không phải chỉ số duy nhất quyết định chất lượng, nhưng là công cụ kiểm soát quan trọng trong chuỗi cung ứng trái cây nhiệt đới. Việc thống nhất phương pháp lấy mẫu, hiệu chuẩn thiết bị và ngưỡng Brix ngay từ khâu đàm phán giúp giảm tranh chấp và ổn định chất lượng lô hàng. TFIMEX cung cấp thông số Brix thực tế theo từng lô thanh long, xoài, chuối, dừa và các sản phẩm chế biến; liên hệ export@tfimex.vn để nhận bảng thông số kỹ thuật và mẫu kiểm nghiệm.
